El cocinero Calu enseñó a cortar la carne siempre en contra de la fibra para no arruinar la preparación, mostrando las liñitas de la fibra en el corte y cómo girar para cortar de punta a punta antes de porcionar en cuadraditos.
Presentó la colita de cuadril, corte adoptado en Argentina de la picaña brasileña, con buena grasa externa pero poca interna, ideal para cocción corta en sartén sellada y luego horno con líquido para mantener humedad.
Selló la carne con sal y ají molido para generar costra que retiene jugos internos, dorándola por todos lados sin cocer el interior.