Mendoza genera más del 80% de la producción nacional de ajo, un cultivo que requiere nueve meses desde la siembra en febrero hasta la cosecha en octubre-noviembre.
La semilla es el mismo diente de ajo, que recibe riego inicial para enraizar y brotar, aunque algunos tienen tratamiento antibrote que impide su germinación si se siembra. La cosecha se realiza con una cuchilla anexada a un tractor que corta el ajo a la raíz, dejando cabeza y follaje.
Post-cosecha, el ajo se forma en cordones o ballenas en el campo para secarse al sol durante 15-25 días sobre nylons o esteras, evitando contacto directo con la tierra que mancharía la catáfila. Luego se corta el follaje seco y se limpia manualmente, destacando la calidad estética del ajo argentino valorado en el mundo.
Argentina produce entre 12.000 y 18.000 hectáreas anuales, exportando el 20% a Brasil, Estados Unidos, México y Europa, mientras China lidera mundialmente con 700.000 hectáreas. El consumo per cápita local es bajo, solo 500 gramos por habitante al año frente a 1-2 kilos en otros países.
El ajo contiene alicina, que surge al picarlo y esperar cinco minutos, ofreciendo antioxidantes, fungicidas para resfríos y beneficios cardiovasculares; pierde propiedades con cocción prolongada. Se elige ajo firme sin brote verde para mejor calidad.