En el programa La cocina del 9, la pastelera Val enseña a preparar una torta mousse de dulce de leche con una base escondida de dacquoise de coco. El dacquoise se hace batiendo claras a punto nieve, agregando azúcares común e impalpable, coco rallado y almidón de maíz para una versión sin gluten, horneándolo hasta que tome un color doradito claro.
La mousse se elabora con un aparato bomba de yemas y huevos enteros al que se incorpora almíbar a 118-120 grados para cocinarlos, enfriándolo hasta que triplique su volumen. Se mezcla con dulce de leche repostero, un toque de oporto, crema montada a medio punto y gelatina sin sabor hidratada y disuelta a menos de 60 grados para estabilizarla.
Se arma colocando el dacquoise en el fondo del molde, un corazón espiral de dulce de leche en el centro y vertiendo la mousse por encima. Se congela en freezer unas cuatro horas para desmoldar fácilmente o usa acetato para ir directo a heladera. Finalmente, se decora con un espejo de dulce repostero derretido y rulitos de chocolate.
La torta resulta con una textura crocante por fuera en la base, húmeda en el corazón intenso de dulce de leche y aireada en la mousse, ideal para congelar hasta 90 días. Los cocineros prueban y elogian su sabor, comparándola con postres aesthetic y recomendándola con café.