El cocinero continúa la preparación del lomo estrogonoff agregando coñac para evaporar el alcohol completamente antes de incorporar manteca, salsa inglesa, mostaza, caldo de verduras y crema. La clave es cocinar a fuego bajo para que la crema tome cuerpo sin cortarse ni hervir.
La salsa adquiere brillo y consistencia tras cinco minutos de cocción suave, reservándose mientras se prepara la guarnición de papas crocantes. Algunos optan por almidón para espesar, pero el chef prefiere la textura natural.
Las papas se cortan en cubos con piel, se condimentan con aceite, pimentón dulce, ajo en polvo y ají molido, y se hornean a 200 grados por 20-25 minutos hasta dorarse.