Santiago del Azar enseña la empanada tucumana con matambre tiernizado hervido o con ananá, leche o caseína, cebolla en brunoise, grasa, caldo, pimentón, ají molido, comino y verdeo crudo al final para evitar amargor.
Para la salteña usa carne picada, papa blanqueada, caldo de verduras, ají molido picante, pimentón, comino, huevo duro y verdeo. Ambos rellenos enfrían a temperatura ambiente antes de repulgar.
Prepara salsa yagua rallando tomate maduro, picante (rocoto o chile), ajo, aceite de oliva y sal para frescura con empanadas fritas en grasa, recomendando 13 repulgues para suerte.
Frita las empanadas hasta doradas burbujeantes, destaca jugo interno y diferencias regionales, celebra como fiesta tradicional tucumana.