Ariel detalla la preparación de papas torneadas no acetas usando una cuchara esférica, recomendando ponerlas en agua para evitar oxidación y eliminar almidón, y limpiar los pellejitos para no carbonizarlos en la freidora y arruinar el aceite.
Explica que se necesitan unos 60 gramos por persona, son caras por el trabajo manual involucrado, y los recortes se usan para croquetas o puré, criticando las papas redondas industriales pre-freídas hechas de puré deshidratado. Continúa con el franchipán o crema de almendras para tarta de ananá.
Prepara la masa brise o sucre, mezclando manteca, azúcar, huevo y harina sin desarrollar gluten para lograr textura quebradiza como pasta frola o cookies; enfría la masa para estirarla sin elasticidad.
Suda cebolla con sal para extraer humedad y ablanda manteca pomada a mano para la crema de almendras con azúcar impalpable. Realiza el fonzado del molde: estira masa fría, forma ángulo recto, poncha y usa sobras para galletitas, evitando deformaciones en cocción.