En Mataderos, carniceros como Diego explican que la gente ya no compra para la semana sino día a día por los altos precios y aumentos constantes. Antes venían dos veces por semana, ahora buscan ofertas diarias o compran en cantidad solo excepcionalmente, como 10 kilos cada 15 días.
No conviene la media res porque sobran cortes poco consumidos como espinazo, oso buco o paleta, y se gasta el asado rápido. Se necesita freezer grande y riesgo de cortes de luz. Mejor cortes chicos o grupales, pero estos generan peleas por repartir entrañas o nalga cuadrada.
Cambios en hábitos: evitan hueso, prefieren vacío, colita de cuadril, tapa de asado, faldita. Cortes finos como lomo van a restaurantes. Precios actuales: cuadrín $16.000/kg, bife de chorizo $22.000/kg, vacío $18.500/kg. Guillermo Moreno avisa más subas en 15 días por invernada cara, asado a $22-25/kg.
Carnicerías empatan o pierden para mantener clientela, dibujan precios, afinan el lápiz. No dan crédito por descuentos altos, solo débito y Mercado Pago. Lunes tranquilos, movimiento desde martes con carne fresca.