Se describe la importancia del amasado en la panificación para activar el gluten, que es una proteína latente en la harina de trigo.
Se explica que la activación del gluten se produce por hidratación, hinchamiento y amasado, y que un buen amasado crea una red que atrapa el gas de la fermentación, resultando en una masa elástica y bien desarrollada.
Se contrasta esta técnica con la del "fresado" de la masa, utilizada para masas quebradas, que busca romper la cadena de gluten, y se enfatiza que para panes se debe buscar fortalecerla mediante movimientos cortos y repetidos.