Se continúa explicando la técnica del "tumbling", que consiste en golpear la carne picada para activar el colágeno y lograr una mejor liga en la preparación del rollo. Se compara este proceso con la elaboración de masa para pezles.
Se mencionan los hijos de Evelyn: Agustín (Toto/Tuti), el cuarto de cinco hermanos varones, y se aclara la confusión de nombres. Se destaca la importancia del colágeno para unir los ingredientes y potenciar el sabor.