Se introduce la preparación de un dulce de batata con agar-agar, un espesante de origen marino.
Se explica que el agar-agar, a diferencia de la gelatina, crea una estructura más quebradiza y resistente al calor (hasta 80°C), lo que permite calentarlo sin que se degrade. Se compara su comportamiento con el caviar de remolacha.
El agar-agar se disuelve en agua y se lleva a ebullición por uno o dos minutos para activarlo. Por otro lado, se cocinan boniatos (o batatas) en almíbar con azúcar mascabo, canela y vainilla hasta que estén tiernos.
Se retiran las ramas de canela y se procesa la mezcla de batata hasta obtener un puré. Se añade coñac (o ron dorado) para perfumar y se liga la preparación.