El término "sour mash" en los bourbons se refiere a un proceso similar a la masa madre. Se reserva parte del lote de fermentación anterior para iniciar el siguiente, lo que permite a cada destilería mantener su propia cepa de levaduras. Estas levaduras únicas otorgan características específicas a los whiskys de cada destilería.
Este método ayuda a mantener un perfil de sabor constante a lo largo del tiempo, ya que las levaduras están adaptadas al whisky en particular. Es un secreto bien guardado por las destilerías para asegurar la identidad de sus productos.