Se discute el proceso de "estivación" en vinos, que consiste en dejar la botella en reposo durante un tiempo determinado (ej. seis meses) antes de salir al mercado, permitiendo que el vino se amalgame.
Se diferencia este proceso de la estivación de los espumantes, los cuales se giran periódicamente mientras están en contacto con las lías para mejorar su calidad. Los espumantes pueden permanecer en estiva hasta seis años.
Se explica que en la elaboración de espumantes método tradicional (champenoise), la segunda fermentación ocurre en la botella, lo que hace que cada una sea única y potencialmente diferente, con un grado de azar en el resultado final.