Se explica la preparación del merengue francés, diferenciándolo de las variantes suiza (a baño maría) e italiana (con almíbar a 118°C). El merengue francés se elabora con claras de huevo crudas y azúcar, y se cocina posteriormente en el horno.
Se enfatiza la importancia de usar claras de huevo a temperatura ambiente y asegurarse de que el bol y los utensilios estén impecables, sin rastro de grasa o yema, para lograr que las claras monten correctamente. Se menciona que cada clara pesa entre 35 y 40 gramos, y se necesitan aproximadamente 150 gramos para la receta (equivalente a unas 4-5 claras).