La producción de ajo en Mendoza representa más del 80% del total nacional y requiere nueve meses desde la siembra en febrero hasta la cosecha en octubre-noviembre, comparada con un parto que exige cuidados constantes.
Pablo Palmiro, productor de La Estacada en Mendoza, explica que la semilla es el mismo diente de ajo, que se fertiliza inicialmente y se enraíza con cuidado para que brote. La cosecha se hace con cuchilla anexada al tractor, cortando a la raíz, y luego se forma un cordón o ballena para secar al sol durante 15-25 días sobre nylons o esteras, evitando contacto con la tierra para no manchar la catáfila.
Después del secado, se corta el follaje seco y se limpia manualmente, tradición argentina que realza la calidad estética del ajo, valorado mundialmente. Argentina cultiva entre 12.000 y 18.000 hectáreas anuales, exportando el 80% a Brasil, EE.UU., México y Europa, mientras el consumo interno per cápita es bajo, solo 500 gramos por habitante al año.
El ajo contiene alicina, que aparece al picarlo y dejarlo 5 minutos, ofreciendo propiedades antioxidantes, fungicidas que suben defensas, combaten resfríos y benefician el cardiovascular; se recomienda crudo para máximo beneficio, aunque la cocción reduce la alicina.