En el balneario El Elefante de Mina Clavero, el chef Iván prepara un arrollado de pejerrey fresco del dique La Viña, relleno con espinaca, cebolla, salsa blanca y queso de cabra.
Los pejerreyes se eligen por agallas rojas, ojos brillantes y carne elástica, se enrollan, se enfrían para mantener la forma y se doran en sartén con aceite de oliva hasta derretir el queso.
La guarnición incluye puré de papa saborizado con manteca de cítricos (ralladuras de pomelo, naranja, limón y lima) y leche para frescura, más una salsa de mini camarones del lago deshidratados en aceite y crema.
El plato se emplata con puré, arrollados, salsa y flores comestibles; la degustación destaca la crocancia del camarón, potencia del queso y frescura cítrica junto al río.