En el programa, continúan con la preparación de la focaccia mientras charlan con humor sobre Madame Papin y su "fuego interior". Juan y Ferrara explican el inicio de la masa súper liviana con poca levadura: 630 cm³ de agua, 3 gramos de levadura fresca, 30 gramos de sal y 1 kilo de harina 0000. Agregan la harina de a poco para lograr una textura perfecta, destacando que esta receta sirve para focaccia, pizza o pan.
Explican por qué usar tan poca levadura: para un leudado lento en heladera de 24 a 72 horas, que mejora la digestión y da alveolos impresionantes. Amasan energéticamente unos 10-20 minutos hasta obtener un bollo liso, luego lo dejan descansar tapado a temperatura ambiente antes de refrigerar. Si se quiere usar el mismo día, recomiendan más levadura, pero el método lento es el ideal para sabor y textura.
Dividen la masa en bollos de 400 gramos para focaccias gruesas (salen 3 del kilo de harina) o 250 gramos para pizzas (salen 6). Muestran cómo untar aceite en la base, distribuir la masa sin sacarle todo el aire, y dejar fermentar 40 minutos a 1 hora tapada. Hacen agujeritos con los dedos para la focaccia, notando cómo duplica de volumen gracias al descanso prolongado y la baja levadura.
Entre risas y chistes sobre humedad y carnaval, insisten en no agregar harina extra innecesaria para mantener la humedad de la masa. La receta es generosa y versátil, prometiendo resultados espectaculares sin complicaciones.